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Mittelalterliche Küche neu entdeckt

War es wirklich die gute, alte Zeit?

Die Nahrungsmittel wurden mit Salz und Gewürzen konserviert. Entweder geräuchert, getrocknet, in Salz eingelegt, mit Früchten in Holzfässern eingelagert oder in Schmalz eingelegt. Getreide wurde in Säcken aufbewahrt. Für den Winter bestimmte Nahrungsmittel wurden in Fässern oder Bottichen eingepökelt. Burgfrauen kochten in großen Kesseln Eintopfgerichte, Fleisch wurde auf heißen Steinen geschmort oder am Spieß geröstet. Sie mahlten das Getreide in steinernen Handmühlen und backten daraus Brot und Zwieback, aus Kuh- und Ziegenmilch machten sie Butter und Käse, aus gemälzter Gerste und Hopfen brauten sie Bier. Met, eine Art Honigwein, wurde gern zu den Mahlzeiten getrunken.

Die wichtigsten Getreide-, Gemüse und Obstsorten waren Roggen, Hafer, Hirse, Weizen, Bohnen, Erbsen, Kraut und Rüben, sowie Apfel, Birne, Quitte, Mispel, Erdbeeren, Kirschen, Kastanie und Haselnuß. Heimische Gewürze wie Lauch, Wacholderbeeren, Kümmel, Senf, Kresse, Zwiebeln, Dill, Petersilie, Knoblauch, Salbei, Weinraute, Beifuß, Fenchel und Sellerie, Liebstöckel, Kerbel, Mohn, Minze, Koriander, Rosmarin, Wacholder und wurden nicht nur wegen ihrer Würze geschätzt, sondern auch wegen ihrer heilenden Wirkung.

Die Viehbestand der Bauen war im allgemeinen nicht groß. Das Hausschwein konnte komplett verwertet werden und war selbst für wenig begüterte Bauern und Bürger einfach zu halten. Von Oktober bis Dezember fraßen die Tiere Eicheln im Wald, in der restlichen Zeit streiften sie durch Brachland oder die Straßen der Dörfer. Schlachtzeit waren November oder Dezember. Pökel- und Rauchfleisch, Speck wurden im Salzfaß konserviert und bildeten den Wintervorrat. Würste und andere frische Produkte mußten dagegen schnell verzehrt werden. Das Schaf war in erster Linie Lieferant von Wolle. Dennoch bereichern Hammel, Lamm und Mutterschaf den Speisezettel der Stadtbewohner. Ziegen waren dagegen zweitrangig. Rinder waren als Milcherzeuger und als Zugtiere notwendig. Es ist deshalb wahrscheinlich, dass Bauern sie nur dann schlachteten, wenn sie sonst keinen Nutzen mehr brachten. Kälber wurden nur selten geschlachtet - ihr junges und zartes Fleisch wurde im mittelalterlichen Denken dem Adel zugeordnet.

Jagdwild blieb größtenteils dem Adel vorbehalten, der im Laufe der Zeit das Jagdrecht immer mehr als Privileg an sich zog. Vögel im allgemeinen (ohne Unterscheidung in Haus- und Wildgeflügel) hielt man für ein besonders edles Fleisch. Die mittelalterlichen Ernährungslehren erklärten nämlich, dass deren Fleisch (genauso wie jedes junges Fleisch) nicht besonders nahrhaft sei und es deshalb von den Oberschichten verzehrt werden sollte, die keine schweren Speisen nötig hatten! So wurde der Verzehr von Rebhühner oder Kapaunen zu Inbegriff des Luxus, der von Moralpredigern wiederholt gegeißelt wurde.

Fisch war dagegen wegen der vielen Fastentage im Jahr für alle Bevölkerungsschichten unentbehrlich. Erlasse wie der des französischen Königs von 1326 zeugen davon, dass auch die Bauern mit viel Einfallsreichtum (Reusen, Netzen, Angeln) Rotaugen, Barben, Karpfen, Schleie, Brassen, Hechte, Forellen, Häslinge Barsche und Aale fingen und verzehrten. Seefische und exotische Gewürze wurden gehandelt.

Erst ab dem 17. Jahrhunderts häufen sich die Mitteilungen über die neue Frucht aus Amerika, ohne daß die Knolle (Kartoffel) in vielen medizinisch-botanischen Gärten oder gar in den Küchengärten der Bürger oder auf den Feldern der Bauern anzutreffen ist.

1625 werden im Elsaß die »Erdöpfel« erwähnt und in Kastenholz in den Vogesen werden die neuen Knollen von den Herren des Kapitels von Straßburg gegessen. Ein Jahr später lassen sich englische Kartäusermönche im flandrischen Nieuwpoort nieder und bringen wahrscheinlich spanische Kartoffeln mit, die über England wieder auf das Festland zurückkommen. Ungesichert ist, ob Karmeliter aus Spanien in diesem Jahr Kartoffeln aus Spanien an die südirische Küste, nach Youghal, brachten.

Der Kartoffelanbau in Deutschland als Zierpflanze zog sich von der Pfalz und dem mittleren Rheinland, über Hessen, Südniedersachsen, die Altmark, Sachsen bis nach Brandenburg.

In einfachen Bauernhäuser war meist ein offener Herd am Boden oder in einer kleinen Vertiefung, der sich in der Mitte befand. Dieser "Herd" bestand aus Kamin mit Kesselhaken und Kessel. Der Herd sorgte auch für Licht und Wärme. Bei einfachen Leuten gab es in der Regel dicke Eintöpfe, nichts Gebratenes. Der Kessel über dem Feuer ging nie aus. Die Brühe wurde ständig neu aufgekocht mit Gemüsen und Kräutern. Der Kessel wurde nur selten geleert oder gereinigt. Eine dünne Suppe war eher etwas Feines, besonderes, als Krönung am Ende eines festlichen Menüs in Herrschaftshäusern.

Im Dienst des Adels gab es keine Köchinnen, hier waren die Küchen reine Männerwelt. An der Spitze standen der Küchenmeister und die Truchsesse, die mit der Lebensmittelbesorgung betraut waren. Der Küchenmeister teilte die Stücke zwischen den Köchen der herrschaftlichen und den Köchen für das gewöhnliche Essen auf. Diese Köche wiederum hatten zahlreiches Personal mit klar definierten Aufgaben unter sich: Die Hilfsköche unterstützten die Köche bei der Fertigstellung der Gerichte. Die Spießbratendreher kümmerten sich um den Braten, die Suppenköche um alle Suppen und Eintöpfe wie Bohnen-, Erbsen-, Getreide- und Milchsuppen. Der Soßenkoch um Soßen aus noch grünen Früchten, saure Getreide- und Essigsaucen. Bleibt noch niedriges Personal, welches das Feuer unter den Kesseln anfachen und erhalten musste, das Holz für die Küche heranschaffte, aber auch die Wächter und Türsteher, welche die Türen bewachten. Die, die auf die Qualität des rohen und eingepökelten Fleischvorrates achteten, die Gewürze und Ähnliches im Mörser zerstießen, die das Küchengerät abwaschen und Wasser aus dem Brunnen holten und nicht zuletzt eine ganze Kinderschar, die man Geflügel rupfen, Fische ausnehmen oder Bratenspieße drehen ließ, kurz, zu allen "kleineren Arbeiten in der Küche" heranzog.

Die Köche zeigten große Geschicklichkeit, ihre Gerichte zu verschleiern, um sie als etwas anderes erscheinen zu lassen, denn was den mittelalterlichen Geschmack betrifft, so versuchte man keineswegs Lebensmittel "natürlich" zu servieren, also ihren Eigengeschmack und ihr angestammtes Aussehen zu bewahren. Ein Beispiel sind folgende Rezepte: Rindfleisch auf "Wildbretart" oder "Falscher Stör" aus Kalbfleisch. In dieselbe Richtung geht das Bemühen, Speisen zu färben: Man verwendete ganz unterschiedliche Produkte, um die buntesten Farben zu erzielen: Sandelholz für Rot, Schminkwurz für Blau und alle möglichen Substanzen für Weiß. Gelb erzielte man mit Hilfe von Safran, der ebenso verbreitet wie teuer war, sogar bei weitem das teuerste Gewürz! Man wollte also nicht das natürliche Aussehen der Lebensmittel erhalten, sondern ihnen leuchtende, hübsche und vielleicht auch symbolische Farben verleihen. Die mittelalterliche Kochkunst zeichnet sich auch mehr durch die Kunst des Würzens als durch die Kunst der Zubereitung aus. Die mittelalterliche Küche war nicht so schwer und fett, wenn man z. B. die Saucen unter die Lupe nimmt: Sie enthalten meist keinerlei Fett, Öl oder Butter. Auch die Bindung mit Mehl war unbekannt, da man die Soßen mit Brotkrümeln, Mandeln, zerstoßenen Nüssen oder mit Eigelb eindickte. Hauptbestandteil der Saucen war damals eine mehr oder weniger saure Substanz: Saft aus unreifen Trauben oder anderem unreifen Obst, Wein und Essig.

Das Gedeck: Messer, (Löffel), Schneideteller (aus Metall), Schüssel und ein Humpen zum Trinken. Becher und Schüssel teilten sich jeweils 2 Personen. Fleisch wurde mit dem Finger gegessen. Brot hatte man zum Auftunken von Suppe, Soßen und Pürees (meist altbacken oder von minderer Qualität). Da der Löffel in jener Zeit als liturgisches Gerät galt, aß man fast nur mit den Händen. Fleisch wurde auf die Brotscheibe gelegt, Ragouts und Breie wurden in Schüsseln herumgereicht gereicht und jeder Tafelgast fischte sich handliche Brocken heraus. Gabeln hatten Seltenheitswert. Im 17.Jahrhundert kam erst die Gabel auf, die jedoch Anfangs mehr einer Zange ähnelte. Tischsitten und Bräuche spiegeln ein ganzes System des geselligen Umgangs wider. Sein Schneidebrett mit jemandem zu teilen, konnte auch eine erstrebenswerte Ehre oder die Gelegenheit zu einer Begegnung sein. Seinem Nachbarn Brot abzuschneiden, ihm den Vorrang beim Trinken zu lassen oder ihm das Fleisch zu schneiden, waren geschätzte Zeichen der Ehrerbietung. Zahlreiches kostbares Geschirr zu besitzen war ein Symbol von Macht, das man gerne zur Schau stellte. Geschirr diente also dem Prestige, und die Gäste waren aufgefordert, während des Essens seine Schönheit zu bewundern.

Im Gegensatz zum Adel lebten Bürger und Bauern sehr genügsam. Sie mussten sich den Spottnamen "Kraut- und Rübenfresser" gefallen lassen.

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